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火曜日に、藤岡のパン屋さんに行きました。

11月27日(日)里芋堀りと乾燥を促進するために畝の北側に置かれた大豆を南側に移す作業をし、28日(月)三本組んで立てた稲わらが風と雨で崩れたり倒れたりしたものがあったので、これを修復し、その後大豆の脱穀を行いました。27日は午後雨が降って来たので、9時から15時まで、28日は晴天で9時から17時まで終日の作業です。
畑に置かれた大豆 大豆を置き換える川口
大豆を脱穀する田中さん 立てた稲わら
翌29日(火)に耕作していない畑の地力を上げるための準備をする予定でしたがこれが無くなり、朝起きて真っすぐ東京に帰る前のもつまらないと思い、藤岡で気になっていた、食事も出来るパン屋さんに行ってみました。

パン買って直ぐ帰る積りだったのですが、ご主人と話をしているとお客さんが入って来たので順番をお譲りし、立って待つのもそのお客さんを急かしているような気がしたので、コーヒーを注文し、カウンターに座りました。

すると常連のお客さんでパン屋をしている方がいらっしゃって、ご主人にご紹介いただき、ご主人を交え3人で話をしました。そのうち、以前一度お会いしたことのある近くの方で東京から移住され農業をされている方がいらっしゃり、暫く4人で話をしました。

縁(えん/えにし)って言葉がありますが、良い偶然というか素敵な出会いというか、不思議なものですね。さっとパンを買って帰ればそれで終わってしまったのに、ちょっとしたことで、2時間半ほど様々な話に興じ、また来なくっちゃと思いながら店を出ました。

「子供が食べるパン、ありますか?」
「どんなパンをお探しですか」
「柔らかくて甘いパン、かな」
「それはありませんが、固く甘くないパンでも子供は食べますよ」

そうすると子連れのお母さんは、何も買わずに店を出ていく、という話をご主人がされると、お客で来ていた別のパン屋さんが9か月の子どもにバケットを齧らせながら、

「歯固め、というのかな。フランスでは小児(乳児から?)がパンを齧っていた。この子は、毎日フランスパンを齧っている。自分の作っている、添加物の一切ないものです。日本人の多くはパン屋の焼く無添加のパンは買わずに、コンビニでパンや食べ物を買う。考え方の違いだね」

ご主人がこう返されました。

「パン文化の違いがあります。フランスパンは、あのパリッとした皮が美味しいのですが、日本人は内側を好んで食べます。それも、かなりソフトにして。日本では80%の人が大手パン会社のパンを食べていて、これがパンだと思っています。私たちは、残りの20%のそのごく一部の方たちをターゲットにしているのです。自分が作りたいパンを売り始めて確実に離れていったのは、子連れのお客さんでした」

これに、私が余計なことを付け加えました。

「そういえば、あるパン屋さんが『パン職人がどうやってもパンを作れない材料で、大手パン会社はパンを作ってしまう。イーストフードっていうのがあるんだけど、それで出来てしまうのですね(ウィキペディア「イーストフード」参照)』と言っていました。何を食べているのか分からないようなものを平気で食べちゃうんですよね、本物を知らないから」

200年前のパン作りを、現代機器(デッキオーブン、ホイロ、ミキサー)を使いながら行おうとしているご主人は、自分の完成イメージを追い材料を選ばれると言っていました。小麦粉は作柄が毎年異なるため、仕入れ先を固定しないのだそうです。成程、と思いました。多くのパン屋さんは製粉業者から品質を一定させるためにブレンドした粉を仕入れ、製パンしています。小麦粉を毎年確認しながら選んでいくことは、大変な労力だと思います。

また、地元群馬の小麦を使いたいけれど地粉を扱うのは難しく、やってみて「美味しい」とは言われたけれど自分の着地イメージでは無かった。地産地消とは素材から何が出来るか考え、作ることで、自分がやって来たこととは真逆のアプローチだ、とも言っていました。実に興味深い話です。

「正解は、無いですね」

作る、それを販売する、ということの意味やあり方を日々考えているご主人と、自分で窯を作り農作物から全てを手作りしていこうとしながらも、夏冬の温度差から発酵が安定せず、現代機器の導入を考えられているパン屋さん。

お二人との出会い、大事にしたいですね。
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